FLEISCH EINKOCHEN
Sauerfleisch, Sulzen, Rillettes, Corned Beef & Co
Praxisbuch
Autor : Gerd Wolfgang Sievers
Hardcover : 168 Seiten, zahlreiche Farbabbildungen
Format : 22,4 x 16,8 cm
ISBN: 978-3702013653
Verlag: Leopold Stocker
Erschienen : MΓ€rz 2013
Preis :
β¬ 19,90
Bestellen :ΓΌber den Stocker Verlag
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Der Autor:
Gerd Wolfgang Sievers hat sich als Autor erfolgreicher KochbΓΌcher lΓ€ngst einen Namen gemacht; sein im Leopold Stocker Verlag erschienenes Buch βGenussland Γsterreichβ wurde 2007 als weltbestes Kochbuch
Um was geht es in diesem Buch :
Sauerfleisch, Sulzen, Rillettes, Corned Beef & Co
Erstmals
widmet sich ein Buch ausschlieΓlich der Frage, wie man Fleisch am besten
einkocht und damit konserviert. Viele der traditionsreichen Methoden
zum Haltbarmachen, die frΓΌher hauptsΓ€chlich dazu dienten, VorrΓ€te fΓΌr
die langen schlachtfreien Monate anzulegen, genieΓen heute Kultstatus,
und die damit erzeugten Produkte gelten als absolute Delikatesse. Man
denke nur an die franzΓΆsischen Rillettes, das irische Corned Beef, die
deutsche Pottsuse oder das ΓΆsterreichische KΓΌbelfleisch.
In mehreren Abschnitten stellt Autor Gerd Wolfgang Sievers im Buch βFleisch einkochenβ die groΓen Klassiker von frΓΌher vor und interpretiert sie der heutigen Zeit entsprechend: Rillons vom Schwein und Wildschwein; Rillettes, Pottsuse, Schmalz- und Jausenfleisch von Schwein, Wildschwein, Gans, Ente und Huhn; Confiertes aus GΓ€nse-, Enten-, Kaninchen-, HΓΌhner- und Schweinefleisch sowie Kalbsleber; Corned, Salt und Pressed Beef; Beef Jam und eingekochte Fleischaufstriche unter anderem aus Selch- und Lammfleisch; Wurst im Glas; KΓΆstlichkeiten im Schmalztopf von Schweine- und GΓ€nseschmalz ΓΌber Grammel- und KΓΌrbiskernschmalz bis zum KΓΌbelfleisch. Nach exakten Anleitungen zur Herstellung dieser Gaumenfreuden folgen Rezeptideen, was sich mit ihnen alles zubereiten lΓ€sst. Man muss ΓΌbrigens kein ausgebildeter Profikoch sein, um die diversen βKult-Konservenβ fΓΌr den heimischen Gebrauch zu erzeugen, denn die Rezepte des Buchs sind leicht nachzukochen.
Ein Buch fΓΌr alle Feinschmecker, die angesichts der vorherrschenden Supermarkt-Einheitskost nicht auf traditionelle SpezialitΓ€ten verzichten wollen, genauso aber fΓΌr KΓΆche, die ihre GΓ€ste einmal mit etwas Besonderem ΓΌberraschen, sowie fΓΌr Direktvermarkter, die ihren Kunden ein echtes Extra bieten mΓΆchten.
In mehreren Abschnitten stellt Autor Gerd Wolfgang Sievers im Buch βFleisch einkochenβ die groΓen Klassiker von frΓΌher vor und interpretiert sie der heutigen Zeit entsprechend: Rillons vom Schwein und Wildschwein; Rillettes, Pottsuse, Schmalz- und Jausenfleisch von Schwein, Wildschwein, Gans, Ente und Huhn; Confiertes aus GΓ€nse-, Enten-, Kaninchen-, HΓΌhner- und Schweinefleisch sowie Kalbsleber; Corned, Salt und Pressed Beef; Beef Jam und eingekochte Fleischaufstriche unter anderem aus Selch- und Lammfleisch; Wurst im Glas; KΓΆstlichkeiten im Schmalztopf von Schweine- und GΓ€nseschmalz ΓΌber Grammel- und KΓΌrbiskernschmalz bis zum KΓΌbelfleisch. Nach exakten Anleitungen zur Herstellung dieser Gaumenfreuden folgen Rezeptideen, was sich mit ihnen alles zubereiten lΓ€sst. Man muss ΓΌbrigens kein ausgebildeter Profikoch sein, um die diversen βKult-Konservenβ fΓΌr den heimischen Gebrauch zu erzeugen, denn die Rezepte des Buchs sind leicht nachzukochen.
Ein Buch fΓΌr alle Feinschmecker, die angesichts der vorherrschenden Supermarkt-Einheitskost nicht auf traditionelle SpezialitΓ€ten verzichten wollen, genauso aber fΓΌr KΓΆche, die ihre GΓ€ste einmal mit etwas Besonderem ΓΌberraschen, sowie fΓΌr Direktvermarkter, die ihren Kunden ein echtes Extra bieten mΓΆchten.
Inhalt :
- FleischstΓΌcke vom Schwein
- Glossar
- Einleitung
- Der Schmalztopf
- Confits & Enchaud
- Rillettes, Pottsuse & Schmalzfleisch
- "Le PΓ’tΓ©" und andere Pasteten
- Wurst im Glas
- Div. Wurstwaren im Glas u. feine Aufstriche
- Corned Beef, Salt Beef & Pressed Beef
- Aspik, Sulz & Co.
- Anhang
Meine Meinung :
Ich habe viel gelernt aus diesem Buch, endlich kann Ich sagen: ich weiΓ wie das ganze jetzt funktioniert ... ich kann Fleisch einkochen.
Ich habe viel gelernt aus diesem Buch, endlich kann Ich sagen: ich weiΓ wie das ganze jetzt funktioniert ... ich kann Fleisch einkochen.
Gerlernt habe Ich, dass das Fleisch/Wurst vor dem Einmachen in die GlΓ€ser, komplett durch gekocht, geschmort oder gebraten werden muss.
WΓ€re auch nur ein Teil davon roh wΓΌrde das zum sofortigen Verderb fΓΌhren.
Also immer darauf achten, dass das Fleisch gar ist, und nicht total zerkocht, verbraten oder Tod geschmort ist, denn anschl. werden die EinmachglΓ€ser nochmals erhitzt und das wΓΌrde dazu fΓΌhren dass das Fleisch zu weich oder trocken & trΓΆge wΓΌrde und das wollen wir ja nicht.
Darum sollte man das Fleisch auch mit einer Nadel anpicken um zu sehen, ob an der Einstichstelle noch blutiger Fleischsaft austritt, wenn das der Fall sein sollte ist das Fleisch noch nicht gar u. muss weiter gekocht/gebraten oder geschmort werden.
Nachdem das Fleisch dann gar ist, lΓ€sst man es noch ein paar Min. stehen, so das der Saft in das Fleisch einziehen kann und nicht mehr beim Anschneiden austritt.
Vor der Weiterverarbeitung sollten auch alle Knochen aus dem Fleisch ausgelΓΆst werden.
Vergisst man beim KnochenauslΓΆsen ein StΓΌck kann das zu ganz ΓΌblen Verletzungen fΓΌhren, deshalb lieber zweimal davon ΓΌberzeugen, das auch ja alles entfernt wurde.
Wenn die MΓΆglichkeit besteht, sollte man das Fleisch schon vor dem Kochen passend zurechtschneiden, so dass sie nachher recht zΓΌgig in Glas kommen. Denn das EinfΓΌllen sollen so heiss und so schnell wie mΓΆglich erfolgen.
Beim befΓΌllen der GlΓ€se sollte man die FleischstΓΌcke so fest wie mΓΆglich hineinpressen. Denn
nur so behalten sie die Form des Glases bei, beim EinfΓΌllen sollten wenn mΓΆglich Einweghandschuhe angezogen werden, die verhindern dass man sich so schnell verbrennt. Ggf. kann man das Fleisch auch mit einem KΓΌchenhelfer nachdrΓΌcken.
Je nachdem welche Rezept man gerade macht sollte das Fleisch trocken eingelegt oder mit der jeweilig gewΓΌnschten FlΓΌssigkeit wie BrΓΌhe, Sosse oder Gallerte ΓΌbergossen werden, wenn im Rezept nicht anders angegeben ist.
Beim EinfΓΌllen sollte man tunlichste darauf achten das man, nicht hΓΆher als 4 cm unter den Glasrand einfΓΌllt, denn das wΓΌrde zu Problemen fΓΌhren.
Man bedenke dass das Glas ja nocheinmal erhitzt werden muss, das braucht es Platz, den sogenannten Quellraum, hat man ihn nicht, kann sich Fett oder kleine Fleischteilchen zwischen Deckel und Glas festsetzen.
Beim befΓΌllen der GlΓ€se sollte man die FleischstΓΌcke so fest wie mΓΆglich hineinpressen. Denn
nur so behalten sie die Form des Glases bei, beim EinfΓΌllen sollten wenn mΓΆglich Einweghandschuhe angezogen werden, die verhindern dass man sich so schnell verbrennt. Ggf. kann man das Fleisch auch mit einem KΓΌchenhelfer nachdrΓΌcken.
Je nachdem welche Rezept man gerade macht sollte das Fleisch trocken eingelegt oder mit der jeweilig gewΓΌnschten FlΓΌssigkeit wie BrΓΌhe, Sosse oder Gallerte ΓΌbergossen werden, wenn im Rezept nicht anders angegeben ist.
Beim EinfΓΌllen sollte man tunlichste darauf achten das man, nicht hΓΆher als 4 cm unter den Glasrand einfΓΌllt, denn das wΓΌrde zu Problemen fΓΌhren.
Man bedenke dass das Glas ja nocheinmal erhitzt werden muss, das braucht es Platz, den sogenannten Quellraum, hat man ihn nicht, kann sich Fett oder kleine Fleischteilchen zwischen Deckel und Glas festsetzen.
WΓ€re das der Fall, kann dies zu argen Problemen fΓΌhren, weil auf den ersten Blick so ein Glas verschlossen aussieht, es aber nicht ist. Da besteht die MΓΆglichkeit das sich Luft dazwischen durchdrΓΌckt und den Inhalt somit unbrauchbar macht.
All das und noch viel mehr konnte Ich aus dem Buch fΓΌr mich mitnehmen.
Ich bin wie immer begeistert von der Stocker Ratgeber Serie, kein anderes Buch vermittelt so viel Fachwissen, das leichtverstΓ€ndlich und problemlos nachzuarbeiten ist.
All diese wunderbaren Rezepte zum Nachmachen, ein Gericht leckerer als das andere, da fΓ€llt einem die Auswahl schon ganz schΓΆn schwer.
Jetzt kann man Rilettes, Landpastete, Schweineschmalz, Enten-Confit, HΓΌhnerleber-Aufstrich, rheinsiche Speckwurst und hausgemachtes Jausenfleisch zuhause herstellen, ganz nach seinen Vorlieben.
So eine selbstgemachtes Glas dieser kΓΆstlichen Leckereien lassen sich auch gut weiterverschenken, alle Beschenkten wΓΌrden sich darΓΌber freuen.
Also keine Angst mehr vorm selbstherstellen von PΓ’tΓ© & Co. alle Rezepte sind mit einer ΓΌbersichtlichen Zutatenliste ausgestattet und einer perfekten Schritt fΓΌr Schritt Anleitung fΓΌrΒ΄s Zubereiten. Zu manchen Rezepten gibt es Bilder die einem das Ganze erleichtern.
Es gibt Tipps, Tricks & AbwandlungsmΓΆglichkeiten, besser kanns nicht sein ;)
Ein rundum zufriedenstellendes Praxisbuch das Ich jedem nur ans Herz legen kann.
Klare Kaufempfehlung!
All das und noch viel mehr konnte Ich aus dem Buch fΓΌr mich mitnehmen.
Ich bin wie immer begeistert von der Stocker Ratgeber Serie, kein anderes Buch vermittelt so viel Fachwissen, das leichtverstΓ€ndlich und problemlos nachzuarbeiten ist.
All diese wunderbaren Rezepte zum Nachmachen, ein Gericht leckerer als das andere, da fΓ€llt einem die Auswahl schon ganz schΓΆn schwer.
Jetzt kann man Rilettes, Landpastete, Schweineschmalz, Enten-Confit, HΓΌhnerleber-Aufstrich, rheinsiche Speckwurst und hausgemachtes Jausenfleisch zuhause herstellen, ganz nach seinen Vorlieben.
So eine selbstgemachtes Glas dieser kΓΆstlichen Leckereien lassen sich auch gut weiterverschenken, alle Beschenkten wΓΌrden sich darΓΌber freuen.
Also keine Angst mehr vorm selbstherstellen von PΓ’tΓ© & Co. alle Rezepte sind mit einer ΓΌbersichtlichen Zutatenliste ausgestattet und einer perfekten Schritt fΓΌr Schritt Anleitung fΓΌrΒ΄s Zubereiten. Zu manchen Rezepten gibt es Bilder die einem das Ganze erleichtern.
Es gibt Tipps, Tricks & AbwandlungsmΓΆglichkeiten, besser kanns nicht sein ;)
Ein rundum zufriedenstellendes Praxisbuch das Ich jedem nur ans Herz legen kann.
Klare Kaufempfehlung!
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