Autoren : Luisa Martini, Michael Rathmayer &Valentino Brienza
Verlag : Edition Styria in Verlagsgruppe styriabooks.at
Auflage : 1
Einband / Hardcover mit SU : 176 Seiten
Format : 23,5 x 2,5 x 32,7 cm
Sprache : Deutsch
ISBN : 978-3990110713
Preis : D - 39,99 €
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Γber die Autoren :
VALENTINO BRIENZA, geboren 1984 in Freiburg/Breisgau, Koch-Ausbildung im Landhotel MΓΌhle zu Gersbach, danach u.a. Sous-Chef von Douce Steiner, Restaurant Hirschen. Der ehemalige Chef-Gardemanger im Wiener Top-Restaurant Steirereck kocht zusammen mit Luisa Martini auf der "Sea Cloud".
LUISA MARTINI, geboren 1990 in Limburg, nach ihrer Ausbildung Chef-PÒtissière im Hirschen, Sulzburg. Absolventin der Meisterschule München. WÀhrend ihrer Zeit im Hotel Sacher, Wien, Mitarbeit am Sacher Kochbuch. Die ehemalige PÒtissière aus dem Steirereck kocht aktuell auf dem Luxuskreuzfahrtsschiff "Sea Cloud".
Kurzbeschreibung :
Valentino Brienza und Luisa Martini, lieben die Vielfalt, die uns die Natur schenkt. Die beiden, die derzeit auf dem Luxuskreuzfahrtsschiff "Seacloud" kochen, haben ΓΌber Monate mit verschiedensten Zutaten aus Wald, Wiese, Feld und Wasser experimentiert, um auf ganz neue Geschmacksinspirationen zu kommen. Und der Versuch hat sich gelohnt: Anhand von 60 kreativ-raffinierten Rezepten zeigen die zwei JungkΓΆche mit ihrer Freestyle-NaturkΓΌche erfrischende MΓΆglichkeiten auf, Grenzen auszuloten, Genuss neu zu definieren.
Mit ungewΓΆhnlichen Zutaten wie Moos, Rinde oder Birkensaft, aber auch Holzkohle und SΓ€gemehl bringen Brienza und Martini Abwechslung in den Haushalt. Und beweisen damit, dass man praktisch alles kulinarisch verwerten kann, was in der Umgebung wΓ€chst. Dabei ist ihr Credo: MΓΆglichst nichts wegwerfen, alle Teile verwerten.
Auszug aus der Rezeptsammlung :
KrΓ€uterseitling / Laub / KΓΌrbis, Wachtel / Buttermilch / Maishaar, Matchatee / Kamille / Honig, Weizen: Gras / Samen / Schrot, Schnecke / HΓ€uptelsalat / Buchweizen, Rucola / Limette / Amaranth, Macadamia / Rosenknospe / Rhabarber, Banane / Birke / knusprige Milch, Reh / Kohlsprossen / SΓ€gemehl, Forelle / Wildreis / Eichenblatt
Aus dem Inhalt:
- Vorwort
- Was uns wichtig ist
- Genuss der LAndschaft
- Genuss-Landschaft WALD
- Genuss-Landschaft WIESE
- Genuss-Landschaft FELD
- Genuss-Landschaft WASSER
- Grundrezepte
- Rezeptverzeichnis
- BegriffserklΓ€rung
- Danke
Die nordische KΓΌche einmal ganz anders erleben, schon seit einigen Jahren findet man naturverbunden Gerichte in diversen SternekΓΌchen.
In “Moos. Fisch. Rinde. Blatt.- Genuss der Leidenschaft” wird diese Thema aufgegriffen. Wer jet. Hier geht es also um die Prozt erwartet dass hier Pflanzenvorstellungen mit Wirkungen usw. vorgestellt werden, der ist auf dem Holzweg. Es geht rein um die Verarbeitung der Produkte aus der Natur und wie sie verarbeitet werden. Es geht auch nicht um die Beschaffung / Bezugsquellen der hier benΓΆtigten Zutaten, sondern rein nur um die Rezeptur. FΓΌr mich ein wichtiger Punkt, gerade die Beschaffung der Zutaten sollte weiter ausgefΓΌhrt werden und vor allem sollte man auch auf mΓΆgliche DoppelgΓ€nger-Pflanzen hinweisen, nicht dass man sich noch vergiftet. Gerade dieser Teil sollte bedacht werden.
In Bezug auf dieses Buch haben die kreativen KΓΆpfe erkannt welche unendlichen MΓΆglichkeiten es gibt. Sie bezeichnen ihre KΓΌche auch als “Freestyle- NaturkΓΌche” = Ausprobieren mit ungewΓΆhnlichen Zutaten, das Ausloten von kulinarischen Grenzen bis hin zur Findung neuer Rezepte. Auf diese Weise sind 60 Rezepte neu entstanden, mit neuen interessanten und recht ungewΓΆhnlichen Geschmacksnuancen.
Um die Rezepte auszuprobieren muss man die richtigen Zutaten haben, die man vorher in seiner Umgebung / Wald suchen muss, aber mit einem Pflanzenerkennungsbuch, damit es da nicht zu ungewollten ZwischenfΓ€llen kommt.
Die ersten Rezepte sind aus dem Wald - "Steinpilz/Ei/Wiesenlabkraut" ein RΓΌhrei mit Sahne und gebackenen WiesenlabkrautkΓΌgelchen, in einer Eierschale serviert. Ein Hingucker, sehr einfach und nachvollziehbar.
Danach wird einem einiges Abverlangt, fΓΌr diese Kreationen braucht man ein gewisses MaΓ an Geschick ... schon der Name ist eine Herausforderung "Knusprige Milchehaut/Banane/ Birke", was soll man sich darunter nur vorstellen ? Hierbei handelt es sich um eine karamellisierte Milch, die auf einen Teller erkaltet wird. Auf dieser erkalteten Milchhaut serviert man dann karamellisierte weiΓe Schokolade, eine gerΓ€ucherte Bananen - Birkencreme, Bananenchips, gebratene Babybanane und ein StΓΌck Bananenkuchen. UngewΓΆhnlich, anspruchsvoll und sehr kreativ.
Wenn man sich die Gerichte aus Wald-Wiese-Feld & Wasser mal genauer anschaut, sieht man schon das einige Rezepte recht ungenaue Mengenangabe angeben "in geringen Mengen" was soll das bedeuten ? Man kann nur erahnen was damit gemeint ist, man kann als geΓΌbter Koch nur hoffen alles richtig gemacht zu haben.
Denn es kommen auch Rezepte vor die ein gewisses Gefahrenpotenzial aufweisen. Gerade beim diesem Rezept hier "Baumpilz/HΓΌhnerherz/Flechte", wer sagt mir dass ich jetzt den richtigen Baumpilz herausgesucht habe und nicht einen giftigen ? Viel zu wenig Information fΓΌr einen Laien, denn viele Baumpilze sind giftig, eine ΓberprΓΌfung dieser ist zwingend notwendig.
Was den Schwierigkeitsgrad der Rezepte betrifft, man sollte schon mehr als nur ein kleiner Hobbykoch sein, man muss einiges an Wissen mitbringen, Geschick vorrausgesetzt. Man sollte sich auch in der Natur auskennen oder sich tatkrΓ€ftige UnterstΓΌtzung mitnehmen um absolut sicher zu gehen, dass nichts Giftiges auf dem Teller landet.
Muffiger Geruch beeintrΓ€chtigt den Geschmack, was durch NΓ€sse und Schimmelbildung vorkommen kann. Vorsicht auch bei der Verwendung von Glockenblumen, sie zΓ€hlen zu den GewΓ€chsen die eine toxische Wirkung haben und es bei der Verwendung von zu groΓen Mengen zu argen kΓΆrperlichen Problemen fΓΌhren kann. Nicht alle Pflanze kann man bedenkenlos in den Kochtopf geben, darΓΌber muss man sich bewusst sein, viele haben DoppelgΓ€nger und sind sehr giftig, darauf wird in diesem Buch nicht hingewiesen. Es gibt keine Empfehlungen und Hinweise die vor dem Verzehr zu berΓΌcksichtigen sind, denn nur so kann ein eventuelles Risiko minimiert werden.
Auch wenn der Trend gen Wald geht, ist man zwingend auf den Rat und Sachverstand von Pflanzenkundlern und Pilzsuchern angewiesen. Denn nur der erkennt und weis, welche Teile einer Pflanze zum Verzehr geeignet sind oder nicht. Selbst ich mit meinen 10 BΓΌchern zum Thema "Wildes auf Wald und Wiese & Pilze " traue es mir nicht zu, so einfach in den Wald zu gehen um nach den Produkten zu suchen. Und ich wΓΌrde es auch keinem Gast vorsetzen wenn Ich mir nicht zu 100% sicher wΓ€re, dass mir da auch kein Fehler unterlaufen ist.
So schΓΆn das Buch auch ist, fΓΌr den Hausgebrauch ist es nicht zu gebrauchen.
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